Botanisch heißen sie alle Capsicum und stammen aus Mittel- und Südamerika. Chilipflanzen bieten das Schärfste, was der Gemüsegarten hergibt. Doch daneben gibt es auch sehr milde Sorten, wie den Gemüsepaprika.
Die Sortenvielfalt von Chili und Paprika ist immens. Wer sie selbst heranzieht, benötigt etwas Geduld. So gelingt die Anzucht.
In der Regel brauchen Chilis vier bis sechs Monate von der Aussaat bis zur ersten Ernte. Wann man jedoch am besten mit der Anzucht beginnt, darüber streiten sich die (Gärtner-)Geister. Die einen sind überzeugt davon, dass es nur klappen kann, wenn man bereits im Dezember damit anfängt. Andere schwören auf den Januar als idealen Zeitpunkt der Aussaat und einige Gärtner beginnen sogar erst im Februar damit. Doch was ist eigentlich richtig?
Kurz und knapp: Der ideale Aussaat-Zeitpunkt hängt von der Unterart der Chili oder Paprika ab.
Capsicum chinense:
Zu dieser Art zählen die schärfsten Sorten wie beispielsweise Habanero oder die berühmte Aji Charapita. Diese Chili-Pflanzen wachsen sehr langsam.
Deshalb sollten diese sehr früh ausgesät werden, am besten im Januar.
Capsicum pubescens:
Diese Chilipflanzen sind mit einem weichen Flaum aus dünnen Härchen bedeckt und haben schwarze Samen. Hierzu gehört unter anderen die Baumchili Rocoto.
Genauso wie die Capsicum chinense sollte auch diese Art am besten im Januar ausgesät werden.
Capsicum frutescens:
Diese Art kann zwei Meter hoch werden und sind sehr ertragreich. Die Sorten sind alle sehr scharf. Der bekannteste Vertreter dieser Art ist Tabasco.
Der Aussaat-Termin liegt zwischen Januar und Anfang Februar.
Capsicum annuum:
Diese Art ist besonders bekannt für die süß-milde Gemüsepaprikasorten wie Block- oder Spitzpaprika. Aber auch Jalapeno und einige weitere Chilisorten gehören zu dieser Art.
Bei der Capsicum annuum reicht eine Aussaat im Februar.
Capsicum baccatum:
Die Sorten dieser Art sind durch ihr besonders fruchtiges Aroma bekannt. Die bekannteren Sorten sind die beliebte Lemon Drop sowie die Aji Mango.
Auch bei dieser Art reicht eine Aussaat im Februar.
Die Übergänge sind fließend und so vielfältig wie Formen, Farben und Schärfegrade der Früchte. Es gibt 25 verschiedene Arten und rund 2000 Sorten, die im Wesentlichen auf fünf Stammeltern zurückgehen, die teils einjährig, teils mehrjährig wachsen:
Durch vielfaches Hin- und Herkreuzen sind die Sorten oft gar nicht mehr eindeutig einer Art zuzuordnen, mitunter sind auch mehrere Namen für eine Sorte im Umlauf. Daher spricht man nur von Sorten oder sogar nur von Sortentypen (die Früchte von ähnlichem Aussehen und Geschmack hervorbringen).
Hilfreicher ist die Einteilung nach Nutzung. So ist Gemüsepaprika stets dickwandig, fleischig und schmeckt mild, z.B. Blockpaprika. Peperoni bilden in der Regel lange, schmale Früchte, die scharf oder mild sein können. Unter Chili fasst man kleine Formen zusammen, die meist scharf bis sehr scharf schmecken und oft getrocknet als Gewürz verwendet werden.
Frühestens nach den Eisheiligen dürfen Chilipflanzen ins Freilandbeet, in kühlen Regionen wartet man länger. Auch besonders wärmebedürftige, z.B. ‘Habanero’, pflanzt man besser erst im Juni nach draußen. Bei kühlen Temperaturen (unter 10 °C) stellen Chilipflanzen ihr Wachstum ein, bei 5 °C sterben manche bereits ab.
Setzen Sie die Pflanzen an einen warmen, geschützten Ort, der mindestens sechs Stunden Sonne abbekommt. Nicht alle Sorten reifen in unseren Sommern aus. Robuste Freilandsorten sind z.B.: ‘Sigarette’ oder ‘Rocoto’-Typen.
Für die wärmebedürftigen Chilipflanzen ist die Topfkultur oft vorteilhafter als das Beet. Die geringe Erdmenge im Topf erwärmt sich schneller, die Pflanzen setzen früher und reichlicher Früchte an und reifen auch schneller. Bei Kälteeinbrüchen stellt man sie einfach ins Haus.
Verwenden Sie für kleinwüchsige Sorten 4–5-l-Töpfe, die meisten fühlen sich in 10-l-Gefäßen wohl, starkwüchsige brauchen 20–30-l-Kübel. Alle müssen Wasserabzugslöcher aufweisen. Auf eine 1–2 cm hohe Drainageschicht aus Kies oder Grobsand füllen Sie gute Tomaten-, Gemüse- oder Blumenerde und mischen etwas organischen Langzeitdünger darunter. Im Juni noch einmal nachdüngen.
Tipp:
Knipst man die erste Blüte ab, regt das die weitere Blütenbildung an. Wer Schärfe liebt, stellt Chilis während der Fruchtreife etwas trockener, dann werden sie feuriger.
Je nach Sorte, Standort und Witterungsverlauf können erste Früchte ab August (im Gewächshaus ab Juli) erntereif sein, nachfolgernd liefern die Pflanzen bis zum Frosteinbruch Chilis nach. Reif sind die einzelnen Früchte, wenn sie von Grün zur sortentypischen Farbe – Gelb, Rot oder Violett – umgeschlagen haben. Grün sind sie unreif aber essbar. Z.B. ‘Jalapenos’ kommen so auf den Teller. Doch in der Regel nehmen mit zunehmender Reife Aroma, Schärfe, Inhaltsstoffe und damit der Geschmack zu.
Es gibt einjährige und mehrjährige Chilisorten. Auch einjährige kann man ein oder zweimal überwintern, doch der Ertrag lässt mit den Jahren nach. Am besten hält man die Pflanzen ganzjährig im Topf und holt sie ins Haus, wenn die Nachttemperaturen unter 10 °C fallen. In einem 12–15 °C kühlen Raum stellt man sie an ein helles Fenster oder in den Wintergarten. Nur minimal gießen. Ab Mitte Februar holt man sie wieder ins Warme. Sobald die ersten Triebe sprießen, topft man in frische Erde um. Relativ gut überwintern z.B. ‘Rocoto’-Typen, ‘Aji’ und ‘Cayenne’.
Der Stoff aus dem die Schärfe ist, heißt Capsaicin und leitet sich vom botanischen Namen Capsicum der Chilipflanzen ab. Die Substanz ist ein Alkaloid und dem Coffein sehr ähnlich, sie schmeckt nach nichts, brennt aber im Mund. Am schärfsten sind die hellen Scheidewände im Inneren sowie die Samen. Der Schärfegrad hängt von der Sorte ab und variiert von Pflanze zu Pflanze und fällt sogar bei den Früchten eines Exemplars unterschiedlich aus.
Zur Orientierung helfen Angaben zu Schärfegraden von 1 (Gemüsepaprika) bis 10+++ (‘Carolina Reaper’). Gebräuchlich ist auch die Scoville-Skala. Ihre Zahlen stehen für Verdünnungsschritte, nach denen Testpersonen die Schärfe immer noch wahrnehmen. Danach haben folgende Sorten z.B.
Hat man sich mit Chili den Mund verbrannt, „löscht“ man am besten mit Brot, Kartoffeln oder Sahne. Wasser trinken hilft nicht!
Wohin mit der großen Chiliernte? Dünnwandige Sorten eignen sich prima zum Trocknen. Die Früchte auffädeln und an einem luftigen, halbschattigen Ort
aufhängen. Nach drei bis vier Wochen kann man sie mit den Fingern zerbröseln (Handschuhe tragen!) und im Mörser mahlen. Dickwandigere Sorten klein schneiden und einfrieren. So kann man sie
portionsweise zum Kochen verwenden, z.B. für eine Chilisauce.
Ab August sind die ersten Chilis erntereif. Wie wäre es mit einer feurig scharfen Chilisauce zum selber machen? Wir empfehlen unsere scharfe Soße.
600 g Fleischtomaten
2 frische Chilischoten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
1/2 Bund frisches Koriandergrün oder 1/2 Bund frische Petersili
Die Schärfe der Sauce hängt von der Chilisorte und der verwendeten Menge ab – die Palette reicht von gaumenkitzel-scharf bis feueralarm-scharf. Wer es feurig liebt, verwendet die sehr scharfen Chilis Habanero oder Tabasco oder verarbeitet drei bis vier Schoten.
Nach dem Verarbeiten der Chilis die Hände sehr gründlich waschen und mehrere Stunden lang nicht in die Nähe der Augen bringen. (Es brennt wie Feuer!) Am besten mit Gummihandschuhen arbeiten!
Statt frischer Früchte lassen sich auch Dosentomaten und eingelegte Chilis (im Verhältnis 1:1) zu einer scharfen Sauce verarbeiten.
Die Chilis entkernen (die Samen sind sehr scharf). Wer sich das zeitaufwändige Häuten der Tomaten ersparen will, schneidet sie mit Haut und Kernen in grobe
Stücke. Tomaten und Chilis mit den übrigen Gewürzen (siehe Rezept) aufkochen, anschließend pürieren, um die Tomatenkerne zu zerkleinern. Zum Schluß das frische Grün unterheben.